把春天吃进嘴里 专属南京人的味蕾记忆是啥?

行者

把春天“吃”进嘴里，专属南京人的味蕾记忆是啥？




瞭望东方周刊


春的味道

三月即将到来，


满满都是春天的清鲜甘甜，

忍不住想要一口吞进肚子里。

没错，除了美景，

最让我们期待的是那些

打上春天标签的时令美食，

有时也许仅一口，

就能锁住专属于这个季节的

味蕾记忆！

野菜篇

Spring

在南京，

以野菜为主题的菜肴花样不要太多


最出名的要数“七头一脑”

荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、

苜蓿头、小蒜头、豌豆头和菊花脑。

八道菜完全不重样，

个个清香逼人

占据了南京人的大半饭桌，

堪称一场舌尖上的盛宴！

专属南京人的味蕾记忆

荠菜头

“二月荠菜赛灵丹”。无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味，这是南京人春天对自己的犒劳。一口咬下去，满嘴都是早春的气息，鲜美而微有生涩。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，虽然好看，口感却有所下降。

专属南京人的味蕾记忆

马兰头

南京人爱吃的野菜真的很多，马兰头算是极其有特色的。马兰头嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份，所以这个时候吃是最好的。每年春天马兰头是必吃的，虽说春秋二季皆有产出，但相比之下还是春季的马兰头更加清新鲜嫩。

专属南京人的味蕾记忆

香椿头

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。老南京爱吃香椿头炒鸡蛋，香椿头一般从3月初吃到5月底。3月初的香椿头，几乎全是嫩芽，价格很贵，但老南京还是愿意买上两小把。而5月份，香椿头就有些老了，味道也淡了。

专属南京人的味蕾记忆

枸杞头

资深吃货汪曾祺先生在其作品中曾写过，“春天吃枸杞头，可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。

专属南京人的味蕾记忆

苜蓿头

说起苜蓿头，南京人常习惯叫它“母鸡头”，不过好像和母鸡没什么关系，大概是音近的缘故。苜蓿是苜蓿属植物的通称，又被成为“草头”“秧草”的，主要指的黄花苜蓿的嫩叶，标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶，吃起来有一股清鲜柔美的味道。




小蒜头

在七头一脑这八种野菜中，有人说小蒜头有些低调，春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片很容易被忽略。此外，它的根扎得深，相比其他野菜，挖起来要费劲，同时市场上也少一些。这里需要指出的是，小蒜头为葱属植物，因为根部鼓胀似蒜头，南京人叫它野蒜，学名叫薤白，是常见的一味中药，气味辛辣，不逊色大蒜。

专属南京人的味蕾记忆

豌豆头

豌豆头是寓意很好野菜，南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是古称野豌豆的嫩苗虽然和我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，但是野豌豆的嫩茎叶，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”。.

专属南京人的味蕾记忆

菊花脑

初春时的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后会木质化，味道也会变得苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香，菊花脑的味道可以提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑，沁人心脾。

专属南京人的味蕾记忆

还有这些时令蔬菜，也许虽算不上是“野菜”，但是它们传递的春天气息，同样吊足你的胃口——

芦蒿

往往一小盘芦蒿，就能让无数漂泊在外的南京人想家。脆嫩可口、清香四溢，芦蒿的特有香气与爽脆，一直在口中回荡，久久不散。清炒芦蒿、炒香干、炒肉丝……各有滋味，供你选择。

专属南京人的味蕾记忆

蚕豆

在南京，3月底4月初，蚕豆差不多就上市了，绵绵软软，随即融化，一点点鲜香，一点点回味，嫩到可以连壳一起吃。

但尝鲜的期限就这十几天，过了这个村，可就没这个店。老南京一般都是用盐水煮蚕豆，夫子庙名吃五香蚕豆也是源于此。

马齿苋

对防治心血管疾病很有利。它的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。那么对于你而言，哪种做法最容易赢得你的心呢？

专属南京人的味蕾记忆

河鲜篇

Spring

螺蛳

“清明螺，胜似鹅”，因为这个时候螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。此外，这时候的螺蛳还没有产子，壳里没有小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，这个季节，是一年里最鲜美的时候。

专属南京人的味蕾记忆

河蚌

这个季节有名的河鲜当属刀鱼、鲥鱼、河豚鱼，不过这些鱼类数量在减少。河蚌是比较大众化的河鲜，一样能透出春的气息。这时候的河蚌很干净，肉质也很肥厚，老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。 河蚌吃法以煲汤居多，当季烧一锅河蚌豆腐汤，实为美味佳肴。

专属南京人的味蕾记忆

小吃篇

Spring

青团

闻着那股清新的香气，就馋到不行！把打碎的艾草汁，拌揉进水磨糯米粉中，制成粉绿的皮子，馅料则取用赤豆、糖渍桂花和水晶般的猪油。一年里能吃青团的日子，就那么十几天，所以南京人都格外珍惜。极其受热捧的大概就是蛋黄肉松青团了，一整颗蛋黄特别满足！

专属南京人的味蕾记忆

那么多时令美食，流口水没？

错过就只能等来年。

所以，珍惜美味的三月吧！

一起尝尝春天的味道！



来源：南京日报