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上海人的假西餐 在海外你永远吃不到的口味

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发表于 2018-8-14 21:45:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

上海人的假西餐 在海外你永远吃不到的口味


上海人的吃西餐是从长三堂子里开始的。上海开埠之后,洋场已臻繁盛,第一批西餐馆是为了洋人的口味而登场,据清人黄式权描述,当时的西餐“俱就火上烤熟,牛羊鸡鸭之类,非酸辣即腥膻”,是正统的西洋口味。

虽然带着“洋气”、“时髦”的标签,但并不太符合大家的口味。于是,长三堂子里,红倌人们便用一种“西风东渐”的方式来迎合客人的口味。《海上花列传》里,身为幺二的姐姐为了招待已经成为长三的妹妹,特意叫了四色点心。有趣的是,点心是“中西合璧”的,一客烧麦,一客蛋糕,算是中国特色。

而随着这种口味变化的,是一品香的应运而生。
一品香开在书寓林立的四马路上,无数名人喜欢在一品香请客,宋教仁遇刺前吃的最后一餐,爱因斯坦访问上海的唯一一顿,都选在了一品香。

《海上繁华梦·初集》第三回,描述了大家到一品香去吃饭的点菜细节:
那一品香番菜馆,乃四马路上最有名的,上上下下,共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间,侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排,少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭,子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼,戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺,另外更点了一道点心,是西米布丁。侍者 又问用什么酒,子靖道:“喝酒的人不多,别的酒太觉利害,开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”

——《海上繁华梦·初集》第三回
由这份菜单可知,一品香里的菜式并不是纯粹的西餐,而带着一种浓浓的“中西合璧”风,这便是海派西餐的发端。

“海派”这个词,荣辱参半,贬者释之以“不正宗”,褒者对之以“兼容并蓄”,不过,上海人确实从一品香的成功当中发现了商机。1937年前,上海有西菜馆达到了200多家,尤以霞飞路和福州路最为集中。根据上海地方志资料,解放前,有名的西餐厅有红房子(当时叫罗威饭店)、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

解放后,这些西餐馆纷纷关停。文革中红房子改名叫做红旗饭店,卖的是鸡毛菜和排骨汤,不过,菜单里留下了一客神秘的“油拌土豆”,熟客们会对此心照不宣,这仿佛像一个潜伏者——它的本名是土豆色拉。

哪怕在食物供应那么匮乏和单调的特殊年代,上海人也从来没有停止过对西餐的追求。炸猪排的面包粉买不到,没关系,用苏打饼干自己擀碎;色拉酱没有现成的,用零拷的色拉油加了蛋黄自己打出来,饭后的咖啡不想省略,那就用只有淡淡甜焦味,没有一点咖啡香的速溶咖啡块。

于是,便有了这些你永远不可能在国外找到的西餐。

-  炸猪排  -

炸猪排的前身,是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛排(Wiener Schnitzel)。炸牛排的做法颇为繁复:将嫩嫩的小牛肉切片,用肉锤仔细锤薄,调味后裹上面粉、蛋液和面包屑,黄油烧得滚烫,牛排滑入锅里,哗啦一声便炸得酥脆金黄,掐准火候夹出锅来,还能保住牛肉软嫩多汁的质地。奥地利的传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜,但也有配炸薯条、烤土豆的。

当地人也会拿猪排或者鸡排来炸,但唯有炸牛排有资格被冠以“Wiener Schnitzel”的名号。

维也纳小牛排是何时传入上海的,如今已不可考,但它由牛排到猪排的华丽变身,据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。

在物资匮乏的年代,猪肉比牛肉便宜得多,味道也没那么腥膻,更适合上海人的口味。没有松肉锤,厨师就用刀背细细将猪排拍松,正好也让分量看起来足些,一块寻常的猪肉,拍扁压平后,占地面积能比盘子还大。炸猪排的黄油自然是换成了便宜的植物油,配菜也一概省去,只用几滴辣酱油就够鲜美了。最困难的那几年,连面包糠也难得,上海人就把苏打饼干碾碎了裹在猪排上,照样能炸得酥香——反正,为了吃, 永远都有办法可想。

-  辣酱油  -

辣酱油其实不是酱油,但上海人吃炸猪排,一定要加辣酱油。

辣酱油有个洋气的本名,叫伍特斯酱汁。可是如今的英国辣酱油,早就跟黄牌辣酱油不是一个味道。它吃起来酸酸辣辣,出了上海就再难找到。

1933年,梅林罐头公司根据英国辣酱油的味道,自己调出了配方,成了国内最早生产辣酱油的厂商。1960年,梅林把辣酱油的生产移交给泰康食品厂,这就是在上海家喻户晓的泰康黄牌辣酱油的由来。

曾有一度,市面上传言黄牌辣酱油要停产了,这引起了上海地区不小的骚动,离不开辣酱油的何止猪排啊,还有生煎馒头、排骨年糕、干炸带鱼——以及上海人的海派追求:有辣酱油,就有胃口。还好停产只是虚惊一场。

-  罗宋汤  -

在海派西餐里,炸猪排和辣酱油的经典搭配,永远是一碗罗宋汤。这两道菜的祖先,一个来自奥地利,一个来自俄国,而居然能在上海人的安排下联姻,也是一桩妙事。

民国时期的上海,居住着许多俄国人,也少不了各式俄国小餐馆。上海的第一家西餐馆“罗宋面包房”就是俄国人开的,“罗宋”即为俄罗斯Russia的音译。当时,这些小餐馆里供应的并不是“罗宋汤”,而是红菜汤。

俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加,上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。红菜汤以红菜头和酸奶油为根本,味道酸而且重,上海人大多吃不消。更何况,红菜头在上海鲜有种植,酸奶油也是稀罕物事,于是,上海人因地制宜,以番茄代替红菜头,再用白砂糖模拟其甜味,加入卷心菜、洋葱、土豆之类,照样熬出浓稠赤红的一锅,虽然还带着俄式红菜汤的影子,但喝起来彻底是酸甜的本帮口味,这就成了我们所见的“罗宋汤”了。

红菜汤的另一个标志,是大块炖得酥烂的牛肉,十足是战斗民族的粗犷风格。到了上海,牛肉自然也无法多放,只好用俄式红肠代替。精明的上海主妇,还会把红肠切成小条再煮,看起来份量多些。土豆便宜,可以多放几块,比较顶饱。梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂,不可吝啬,往往要倒一两听下去,煸炒出红油,那酸甜的浓度才符合要求。有些街边小店会用番茄沙司来代替番茄酱,烧出来清汤寡水的一锅,老上海人是看不上的。

毕竟,再怎么节俭过日子,总有些不可退让的原则,如同萧索生活里一点恒久闪亮的光芒。

-  烙蛤蜊  -

上海人提起法式西餐,总会想到法式焗蜗牛。其实它只是法国勃艮第地区的家常菜式,算不上法餐的代表。而它在上海的出名,得从红房子说起。

红房子是上海滩资格最老的法式西菜馆之一,但和我们印象中繁复精致的法式宫廷菜不同,早期菜单上多是牛尾汤、洋葱汤、红酒炖牛肉、烙蜗牛之类,其实是接地气的法式乡村料理。不过,这对于那时的中国人而言,已足够洋气了。据说张爱玲来红房子,常点烙蜗牛和芥末牛排,不知是真是假,但至少可以肯定,红房子的烙蜗牛,在上海滩是有一定名气的。

红房子在战争中一度关闭,抗战结束后重开,但法国进口的罐头蜗牛断档,做不成招牌的烙蜗牛,老板为此头疼万分。当时在红房子工作的厨师俞永利负责采购食材,想办法买了各种河鲜回来代替蜗牛。他们试过烙田螺,但肉质太老;又试了烙蛏子,却嫌味道太淡。最后,俞永利尝试了咸香多汁的蛤蜊,挖出肉来,洗净了再填回壳里,蘸上色拉油,舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了,竟比原版的烙蜗牛更加鲜美。从此,这道“不中不西”的烙蛤蜊,就登上了红房子的菜单。

蛤蜊原本就是上海人的最爱,一经“法式料理”光环加持,兼顾了西式的精致和中式的鲜美,自然更讨人喜欢。上海人自家请客做西餐,也爱模仿烙蛤蜊。去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油,没有烤箱烤盘,就把蛤蜊摆在钢精锅里,上煤气炉煎得吱吱作响,成品照样香气四溢。

后来,在1992年,红房子还推出了烙蟹斗,用本地的大闸蟹拆出蟹黄蟹肉,浇上奶油和芝士送去焗烤,吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子,与烙蛤蜊颇有异曲同工之妙。类似这种“李代桃僵”的西餐,还有加了虾仁的Omlette(“杏力蛋”)、烟熏鲳鱼和虾仁杯等。

上海人的假西餐

上海人的假西餐

-  土豆色拉  -

在上海,土豆色拉几乎不能算是西餐,而该算作上海菜。它带着德式土豆色拉的影子,用的红肠却有点俄国风味,有时加点苹果丁,又像是日式的做法,但家庭自制的色拉酱一淋下去,所有异国情调尽皆消融,被同化成一大碗浓稠酸甜的上海味道,这就是土豆色拉的魔力所在了。

老上海人几乎没有不会做土豆色拉的。土豆煮熟后,切成小小的方块丁,便于用调羹舀。没有高贵的方火腿,淀粉满满的红肠也可以将就,有时再加些青豆和玉米粒,色彩才足够缤纷。色拉酱是重头戏。旧时不容易买到现成的色拉酱,家中每每要做土豆色拉,父母就会派遣小孩拎个瓷碗,到油酱店“拷”一点色拉油。碗里打两个蛋黄,加点白醋,一勺一勺加色拉油,用筷子耐心搅匀,直至两者融合,变成蓬松发白的色拉酱,方可停手。带有奶香的色拉酱更好吃,但那时牛奶也买不到,主妇就切半块光明冰砖融进去,正好给色拉降温,剩下的蛋白也要蒸熟了切块,和色拉酱一起拌匀,一点也不会浪费。

如今条件好了许多,色拉酱不再需要自己搅拌得手臂酸疼,牛奶随手可得,火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那种简陋的怀旧口感,已经让上海人留下深刻记忆,再也接受不了任何高贵的改良。

有一次去朋友家作客,她说要做土豆色拉招待我,熟练地打好蛋黄倒点色拉油,就坐在客厅里一边用筷子努力搅拌,一边跟我聊天。

我惊讶:“去超市买点色拉酱不就行了吗?”

她比我更惊讶:“土豆色拉的色拉酱,要自己打才好吃的呀。”

时代浪潮席卷大街小巷,却始终难以染指上海人家的厨房。每到傍晚时分,弄堂里依旧会响起勤勤恳恳敲猪排的笃笃声,煮罗宋汤的咕噜声,以及筷子搅打蛋黄的嗒嗒声,几十年如一日,直到地老天荒。

(转载)

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